Mi hermano Martín pasó por casa a saludar y me pidió le enviara por mail la receta del guiso de la hallacas, porque las va a hacer en su casa este año. Yo, pichirrísima y agarrada como Dios me echó en el mundo, comparto con todos la receta completa de mis hallacas, plato tradicional venezolano que se come en navidad, con influencias indígenas, europeas y africanas.
Hay miles de versiones: esta son las que hacía mi abuela materna María Teresa, hija de españoles, tan cañí y tan de derechas, que no le gustaba contar que el abuelo Augusto era médico, adeco y masón. Y menos que se lo comieron unas pirañas al volcar la piragua donde trasladaba unas actas desde Tucupita por el río, lo que la convirtió en una hermosa y joven viuda con cuatro hijos... pero ese es otro cuento.
Estas son mis hallacas, a mucha honra... vamos que no soy Sumito Esteves ni Don Armando Scannone, pero he hecho llorar a mis tíos. Dicen que tengo la sazón de Doña María T.
Ingredientes para 50 hallacas y 40 y tantos bollos:
4 paquetes de harina pan (de maíz blanco)
1 cuarto de kilo de onoto (achiote, urucú, caituco) en grano
1 litro de aceite neutro (mira las cantidades, no lo usarás todo)
1 paquete de hojas de plátano asadas
1 rollo de pabilo (hilo de algodón para cocinar)
2 kilos de carne de res picadita (con nada de grasa)
1 y medio de cochino o cerdo picadito (con muy poca grasa)
1 y medio de pechuga de pollo sin piel
Medio kilo de aceitunas rellenas
Medio kilo de pasas negras
4 cucharadas de alcaparras
1 cuarto de panela de papelón (o su equivalente en azúcar morena)
4 pimentones rojos
4 cebollas
Las especies de tu gusto (ahí te las veas: yo tengo mi sazón: usted pone la suya. Cada quien en su casa y Dios en la de todos)
1 cuarto de kilo de ajos pelados
3 tallos de ajoporro
3 paquetes de apio españa
3 paquetes de cebollín o cebolla de verdeo
Un manojo de cilantro
Medio kilo de ají dulce
1 botella de vino tinto (La Sagrada Familia es el mejor)
100 grs. de almendras tostadas y peladas (las ponía la abuela, así que mantén la tradición carajo!)
Un trozo de tela de algodón muy limpio
Tijera
Paciencia, barra de ánimo (o asistontos que frieguen, recojan, cuelen café y te alcancen las cosas), buena música, mucho amor, muy buen humor y algo de café.
Este proceso yo lo hago en dos fases: una tarde-noche hago el guiso... y al día siguiente desde la mañana amaso, relleno y cuezo. El trabajito es pesado para uno solo, por eso lo divido. Igual vas a quedar reventado, pero van a quedar re buenas, ya verás! Lee primero todo y después arrancas, vale?
Caldo de pollo (base de la masa) y el pollo del relleno:
Lava la pechuga y ponla a cocinar en mucha agua con la parte blanca de los tallos de ajoporro, 3 ramas de apio españa, 3 partes blancas de cebollín, 1 cucharada de granos de ajo, medio pimentón rojo, 2 ajíes dulces, media cebolla, especias a gusto (suave, viejo: es un caldo, cuida la sal), un tercio del manojo de cilantro. Cocer hasta que la pechuga este muy bien cocida, sacar la carne, dejar enfriar, desmechar en trozos medianos, colar el caldo y reservar (para amasar la masa).
Aceite onotado:
Pon una paila lo suficientemente grande a calentar, donde pondrás medio litro de aceite (es para colorear la masa, deja la histeria) a calentar con la llama media o baja y los granos de onoto, para que vaya aflojando el color. Cuando los granos empiecen a flotar y sin dejar hervir, para que no se quemen y el aceite se ponga amargo, bajar del fuego y dejar reposar. Al estar tibio, colar y reservar. Reserva aparte media taza de este aceite (es para mojar un pedacito de tela y humedecer las hojas antes de poner la bola de masa en la hoja).
Guiso:
Licua el ajo en suficiente aceite para que se forme una pasta. Licua las 2 cebollas y media, el cebollín, el apio españa, el ajoporro, el cilantro, el pimentón y el ají dulce. Licua cada ingrediente por separado y con la menor cantidad de agua posible, pero cuidando de no forzar el motor de la licuadora, mejor muchas veces licuar... que la última, intentar.
Toma 6 u 8 cucharadas de ese aceite onotado y ponlo en la olla donde harás el guiso. Pon a calentar ese aceite donde pondrás un cuarto de panela de papelón rallada por el lado grueso del rallo. Cuando se derrita el papelón, pon las carnes (cerdo y res) y agrega la pasta de ajo y las especies. Dora. La carne picada, cuando es mucha cantidad, afloja mucho líquido, por lo que deberás esperar que este líquido seque para agregar los otros licuados.
Que la vaina parece una sopa? no te espantes! deja que hierva y saca líquido con un cucharón para el caldo de las pechugas; es la base de la masa y le agregaras más sabor, pero cuidado: esto sólo debe hacerse cuando aún no has agregado los licuados. También puedes hacerlo después que los hayas agregado, pero debes dejar cocinar los ingredientes licuados primero.
Pon las alcaparras, 2 puñitos de pasas, un puñado de aceitunas, casi todo el vino (reserva una tasa para la masa) y tapa. Baja la llama a media, revuelve ocasionalmente, rectifica la sal. Verifica el punto de salsosidad (el guiso no debe quedar muy aguado ni demasiado seco: si sobra salsa: pa la masa va!)
Limpieza de las hojas:
Mejor cortar primero las hojas y dividirlas en bases y fajas (bases: cuadrados de 25 a 30 cms por lado; fajas: tiras de 12 cms de ancho por 40 de largo.) Enjuagarlas muy bien, escurrir y secar con un paño de cocina limpio. Este pañito deberás enjuagarlo y exprimirlo varias veces durante el proceso. Recuerda que este es el plato de la hallaca y debe por ende, estar limpito.
Separar por bases (con las venas de la hoja hacia arriba (para poner la masa y el guiso en esa cara, ya que dobla mejor) y fajas. Mete el rollo de pabilo en una bolsita plástica, asoma un trozo y haz un nudo en la bolsa.
Masa:
Pon el resto del aceite onotado y el caldo en un bol grande (son cuatro kilos, caballo: así que descansa antes, porque la masa debe quedar lisita y para eso debes echarle LA amasada). Por cierto, funciona mejor si los líquidos están tibios. Tibios, mi pana: no calientes ni fríos.
Ve agregando la harina poco a poco (mejor dile a la flaca de tu señora esposa que te vaya echando la harina en forma de lluvia). Para cuando lo necesites, pero no te detengas por mucho rato. Si necesitas más líquido, usa algo de caldo o agua en la que habrás disuelto 4 cucharadas de papelón rallado. Rectifica la sal. Tapa la masa con un paño de cocina húmedo.
Te quedaron las manos anaranjadas? Jajajajaja! Bienvenido al club!
Preparación:
Es mejor ordenar todo lo que vas a necesitar en la mesa antes de empezar. Pica 2 cebollas en ruedas finitas y ponlas en un plato que compartirán con las tiritas de 2 pimentones. Otro plato con las aceitunas rellenas, otro con los trozos de pollo, otro con las almendras y las pasas. El bol con la masa, el guiso, las hojas, el pabilo y la tijera. Agua para enjuagarte las manos y un paño. Pon a hervir cuanta olla tengas con 3 cuartas partes de agua y un poquito de sal.
Tómate un café. Que sean dos, así aguantas.
Armado:
Pon la base de hoja frente a ti con las venitas hacia arriba. Humedece con aceite el trozo de tela, pásalo en redondo sobre la hoja. Toma una bola de masa y ponla en el centro de la hoja. Aplánala con la palma de la mano húmeda hasta obtener un círculo delgado. Pon una cucharada generosa de guiso, un trozo de pollo, una ruedita de cebolla, una tirita de pimentón, una aceituna rellena, dos pasitas y una almendra. Hermoso, verdad? toda una obra de arte y puro sabor!
Ahora bien, toma el lado de arriba y de abajo de la hoja juntos y dobla hacia afuera la mitad (te va a quedar un rectángulo); ahora, dobla los extremos de ése rectángulo hacia abajo, para obtener un rectángulo más pequeño. Enrolla la faja atravesando el rectángulo por la panza (no creerás que le llaman faja por nada o sí?)
Pon el rectángulo frente a ti horizontalmente y pasa por debajo el pabilo, dejando un trozo de unos 20 cms. a tu derecha y comienza el amarrado, como si hicieras una trama: tres hilos por cada lado es lo que se estila para las hallacas.
Cocido:
Cuando ya lleves unas 10, ponlas a hervir por 40 minutos cada tanda. Yo suelo usar las 6 hornillas de la cocina y las voy poniendo en el sentido de las agujas del reloj, así sé cuáles puse primero. Usa la alarma del celular para medir los tiempos de cocción y trata de ponerlas con un máximo de 20 minutos entre tanda y tanda.
De esta receta suelen salir 50 hallacas y el resto en bollos (unos 40 y tantos, más o menos).
Bollos:
Cuando llegues a las 50 hallacas, pica todo lo que tienes en la mesa, ponlo en la masa, revuelve y con un cucharón pon la masa en la hoja para hacer los bollos. Esta masa suele quedar más húmeda por el guiso, si queda demasiado aguada, ponle mas harina, cuidando que no queden grumos. No se aplana, sino que se deja el cucharón de masa en el centro de la hoja en diagonal.
Para los bollos son 2 vueltas de hilo: también llevan faja y la hoja no se pone derecha, sino atravesada: la pones con la punta hacia ti y tomas las puntas de arriba y abajo, las doblas; luego tomas las otras puntas y doblas hacia abajo. te debe quedar un rectángulo. Luego, amarras como la hallaca.
Cualquier duda, vaya y llame al 0800-hallacahagoyo!
Bon apetit!
